醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
107年醫療類國考 — [營養師] 團體膳食設計與管理
共 40 題 · 含 AI 詳解
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#1
欲了解餐食可被接受的程度,下列何者是最簡易的方法?
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#2
現要設計芹菜炒 50 g 肉絲,肉的成本已占 4 元,芹菜每公斤 40 元,食材成本預估為售價的 40%,若要將售價限制在 15 元,請問該用幾公克芹菜?
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#3
為增進安養機構 250 位老人供餐滿意度,採每週變化一餐餐點的供應形式及內容,則下列菜單設計何者較不合宜?
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#4
有 10 位女生與 10 位男生吃水餃,男生每人 20 個,女生每人 15 個。如果一個水餃包餡 14 g(高麗菜與絞肉各半,高麗菜需先脫水約 50%),則應準…
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#5
空心菜 120 g(AP,生),生廢棄物 20 g,煮後(EP,熟)80 g,則其生廢棄率為多少百分比?
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#6
有一配方:麵粉 100%、水 70%、新鮮酵母 3%、糖 6%、豬油 5%,如果用 40 公斤的麵粉,需多少公克新鮮酵母?
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#7
下列何種庫存量可以確保食材由訂貨到交貨前不致於缺貨?
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#8
根據中國國家標準(CNS),下列何者不是白米品質區分的標準?
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#9
下列何者不是採購合約所包含之必須項目?
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#10
採購規格的建立,對團膳業者之重要性為何?①作為供應商之間比價的依據 ②減少採購人員與供應商之間的誤會 ③作為貨品安全庫存量的依據 ④作為驗收貨品的指標
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#11
關於「驗收紀錄單」所包含之項目,下列何者正確?
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#12
驗收 300 公克的日本花菇,最不適當的磅秤為:
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#13
關於判斷蛋是否新鮮之敘述,下列何者正確?
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#14
有關麵粉之敘述,下列何者正確?
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#15
製作水晶餃時應選用下列何種方式較適宜?
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#16
油脂重複使用會經由下列何種反應,造成稠度增加且顏色變深?
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#17
使用酵母製作醱麵食品時,下列那些敘述是正確的?①糖的用量不宜超過 4%,鹽的用量不宜超過 2% ②酵母生長溫度超過 30℃,有利於風味的產生 ③乾酵母:新鮮酵母…
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#18
有關蛋類烹調,下列敘述何者正確?
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#19
團膳業者對於食品添加物之使用,應符合之作業規範不包括下列何者?
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#20
下列何者不是供膳人員體檢的必要項目?
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#21
評估一家餐廳的衛生管理,可由下列何處開始?
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#22
關於大量食物製備與小量食物製備之敘述,下列何者錯誤?
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#23
廚房大型設備(如 3~5 口式爐灶)前的通道,建議預留多大寬度以利作業之需?
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#24
某餐廳的中央廚房,每年冷凍薯餅的需求量為 600 箱。流通成本占每批貨成本的 5%,每箱冷凍薯餅的採購成本為 300 元,每次訂購所花費的成本為 20 元,以…
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#25
下列何種設備可最迅速烹煮整顆馬鈴薯,並讓食物呈現外皮焦香內裡鬆軟多汁的質感?
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#26
下列何者是微波爐設備用於供應熱源之方法?
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#27
在「營養師法」中,關於營養師執業之描述,下列何者錯誤?
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#28
在評估員工工作績效時,評估者必須將所有的工作項目分開考核,是為了避免下列何者?
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#29
若青江菜的生廢棄率為 6%,收縮率為 20%,1 人份供應 120 公克,今要供應 400 人份,則最適採購量是多少公斤?
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#30
某麵館將食物成本百分比訂在 25%,100 人份的炸醬麵其食物材料費分別如下:豆干 100 元、碎絞肉 1,800 元、紅蘿蔔 140 元、洋蔥 60 元,則…
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#31
某家餐廳的房屋火災保險費是屬於下列何種成本?
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#32
某家餐廳每月固定成本 20 萬元,變動成本率 60%,則每個月營業額要多少萬元,才能達成利潤 10 萬元?
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#33
下列何者不是固定資產?
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#34
團膳廚房的食品製造流程規劃中,物流動線以下列敘述何者為佳?
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#35
食品添加物及其原料之容器或外包裝,應以中文及通用符號,下列何者不須明顯標示?
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#36
常見較有利於廚房人員操作的工作檯高度約幾公分?
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#37
當員工健康檢查有下列何種情況,該員工需要暫時離開供餐職場?
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#38
餐具的清洗流程為:
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#39
有關團膳公司每日產出的廚餘,下列處理步驟何者錯誤?
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#40
有關病因物質的敘述,下列何者錯誤?
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