107年醫療類國考 - [營養師] 團體膳食設計與管理歷屆試題

#1 欲了解餐食可被接受的程度，下列何者是最簡易的方法？ ›

#2 現要設計芹菜炒 50 g 肉絲，肉的成本已占 4 元，芹菜每公斤 40 元，食材成本預估為售價的 40%，若要將售價限制在 15 元，請問該用幾公克芹菜？ ›

#3 為增進安養機構 250 位老人供餐滿意度，採每週變化一餐餐點的供應形式及內容，則下列菜單設計何者較不合宜？ ›

#4 有 10 位女生與 10 位男生吃水餃，男生每人 20 個，女生每人 15 個。如果一個水餃包餡 14 g（高麗菜與絞肉各半，高麗菜需先脫水約 50%），則應準… ›

#5 空心菜 120 g（AP，生），生廢棄物 20 g，煮後（EP，熟）80 g，則其生廢棄率為多少百分比？ ›

#6 有一配方：麵粉 100%、水 70%、新鮮酵母 3%、糖 6%、豬油 5%，如果用 40 公斤的麵粉，需多少公克新鮮酵母？ ›

#7 下列何種庫存量可以確保食材由訂貨到交貨前不致於缺貨？ ›

#8 根據中國國家標準（CNS），下列何者不是白米品質區分的標準？ ›

#9 下列何者不是採購合約所包含之必須項目？ ›

#10 採購規格的建立，對團膳業者之重要性為何？①作為供應商之間比價的依據 ②減少採購人員與供應商之間的誤會 ③作為貨品安全庫存量的依據 ④作為驗收貨品的指標 ›

#11 關於「驗收紀錄單」所包含之項目，下列何者正確？ ›

#12 驗收 300 公克的日本花菇，最不適當的磅秤為： ›

#13 關於判斷蛋是否新鮮之敘述，下列何者正確？ ›

#14 有關麵粉之敘述，下列何者正確？ ›

#15 製作水晶餃時應選用下列何種方式較適宜？ ›

#16 油脂重複使用會經由下列何種反應，造成稠度增加且顏色變深？ ›

#17 使用酵母製作醱麵食品時，下列那些敘述是正確的？①糖的用量不宜超過 4%，鹽的用量不宜超過 2% ②酵母生長溫度超過 30℃，有利於風味的產生 ③乾酵母：新鮮酵母… ›

#18 有關蛋類烹調，下列敘述何者正確？ ›

#19 團膳業者對於食品添加物之使用，應符合之作業規範不包括下列何者？ ›

#20 下列何者不是供膳人員體檢的必要項目？ ›

#21 評估一家餐廳的衛生管理，可由下列何處開始？ ›

#22 關於大量食物製備與小量食物製備之敘述，下列何者錯誤？ ›

#23 廚房大型設備（如 3～5 口式爐灶）前的通道，建議預留多大寬度以利作業之需？ ›

#24 某餐廳的中央廚房，每年冷凍薯餅的需求量為 600 箱。流通成本占每批貨成本的 5%，每箱冷凍薯餅的採購成本為 300 元，每次訂購所花費的成本為 20 元，以… ›

#25 下列何種設備可最迅速烹煮整顆馬鈴薯，並讓食物呈現外皮焦香內裡鬆軟多汁的質感？ ›

#26 下列何者是微波爐設備用於供應熱源之方法？ ›

#27 在「營養師法」中，關於營養師執業之描述，下列何者錯誤？ ›

#28 在評估員工工作績效時，評估者必須將所有的工作項目分開考核，是為了避免下列何者？ ›

#29 若青江菜的生廢棄率為 6%，收縮率為 20%，1 人份供應 120 公克，今要供應 400 人份，則最適採購量是多少公斤？ ›

#30 某麵館將食物成本百分比訂在 25%，100 人份的炸醬麵其食物材料費分別如下：豆干 100 元、碎絞肉 1,800 元、紅蘿蔔 140 元、洋蔥 60 元，則… ›

#31 某家餐廳的房屋火災保險費是屬於下列何種成本？ ›

#32 某家餐廳每月固定成本 20 萬元，變動成本率 60%，則每個月營業額要多少萬元，才能達成利潤 10 萬元？ ›

#33 下列何者不是固定資產？ ›

#34 團膳廚房的食品製造流程規劃中，物流動線以下列敘述何者為佳？ ›

#35 食品添加物及其原料之容器或外包裝，應以中文及通用符號，下列何者不須明顯標示？ ›

#36 常見較有利於廚房人員操作的工作檯高度約幾公分？ ›

#37 當員工健康檢查有下列何種情況，該員工需要暫時離開供餐職場？ ›

#38 餐具的清洗流程為： ›

#39 有關團膳公司每日產出的廚餘，下列處理步驟何者錯誤？ ›

#40 有關病因物質的敘述，下列何者錯誤？ ›

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